从夏初开动丁香成人社区，售卖生腌海鲜的馆子越来越多，除了温州、潮汕菜馆，算计小海鲜、烧烤、大排档的馆子也随着卖起这谈生料。一盆盆混合着酱油、黄酒的调味汁里，浸泡着螃蟹、虾、血蛤、生蚝，上头还覆着香菜、小米辣和柠檬，被冷柜冰透的海鲜泛着油光，透出一股鲜甜，可口的状貌。

这是2022年夏令海鲜最流行的服法，险些替代了往年夏天驻场各大餐馆的小龙虾。在外卖平台搜索生腌，除了经典的几样菜外，还会看见海鱼片、蛏王、墨鱼、象拔蚌致使龙虾，名字也别离，除了腌，还有呛、醉、酱、捞汁等等，这无疑为心爱生冷的好意思食爱好者征战了新的大陆。

好多潮汕东谈主说，生腌是那种只须吃零次和无数次的“慢性毒药”。炎炽热日，有什么比冰镇后的生腌更令东谈主欢腾的呢？沙虾清甜肥厚，血蛤肉质脆嫩，青膏蟹细嫩鲜好意思、进口时还带着极少冰沙感……即使对刺身无感的门客，也很难不为生腌心动。然则，生腌再适口，也不得不直面一个很大的问题——寄生虫。不论是潮汕原土的生腌、鱼生，照旧进口的冰鲜刺身，这些生食水产都有一个相似之处：你也许永远不知谈眼前的这一盘里是不是藏着一个“虫窟”。

今天，和寰球再聊聊对于生食水产海鲜的问题。

 多样万般的寄生虫 

不论陆地照旧海洋，寄生虫都庸碌地存在着。

生食猪肉、牛肉，可能会感染猪带绦虫、牛带绦虫。生食牛蛙、蛇类，还可能会感染曼氏裂头蚴。

图丨pathobio.sdu.edu.cn

生食淡水水产的感染风险就更高了，它们体内可能佩带肝片吸虫、阔节裂头绦虫、肺吸虫等寄生虫。这里还不单是指淡水鱼，淡水虾、螺都有可能成为寄生虫的佩带者。

肝吸虫的生活史丨cdc.gov

海鱼体内的寄生虫稳健的生涯的环境和东谈主体环境别离较大，按理说感染和影响东谈主体的风险比较低。不外一些海水寄生虫的最终主见是海洋哺乳动物。同为哺乳动物的东谈主类，诚然就有被感染的可能。其中，最着名的要数异尖线虫。

一些寄生虫不错给东谈主体带来较大的伤害，如大名鼎鼎的肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等，它们能穿透消化谈插足腹腔，游走寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等其它要紧部位，形成严重的机械性损害和免疫病理反映。

 一口崭新生鱼片，吃到几条寄生虫 

“现宰现杀生鱼片，完全崭新，完全释怀。”

若是你见到打着这么宣传标语的餐馆，千万别进！莫得经过任那边置的崭新生鱼片，很可能是寄生虫的“家园”。鱼类感染的寄生虫种类相配多，但是，只须少数寄生虫会致东谈主生病。

“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在东谈主体的胆管、胆囊内，引起胆谈一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等。

一位吃了生鱼片后，感染肺吸虫的病患。发射图中箭头所指的即肺吸虫形成的病灶华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达20-25年。当虫体过多时，升天的虫体、 虫卵及黏卵白经久报复胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等。依然有参议解释，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险口角感染者的4.5~6.1倍。是以，你生吃的崭新水产，也可能是大名鼎鼎的胆管癌Ⅰ类致癌物。这种寄生虫在淡水鱼中散播的庸碌性，可能超乎你的思象。中日韩的139种淡水鱼都有它的存在。即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也弗成幸免。2010年，广东各地35个鱼塘的抽检撤消泄漏，通盘抽检的鱼塘，快要七成都感染了华支睾吸虫。顺德东谈主最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是47.31%。按照这个检出率，每吃两条未经任那边置的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。彻亮结拜、配料丰富的顺德鱼生。该地鱼生多使用草鱼 / 图虫创意而有吃生鱼片饮食俗例的省市，华支睾吸虫的感染率都相配高。2015年，男女性爱图片天下35省东谈主体要点寄生虫病感染近况看望，两广地区的感染率赫然高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为6.68%，广东为1.91%。这是什么认识呢？若是按照那时两省常住东谈主口数目鄙俗揣度，两广华支睾吸虫感染畛域约为527.6万东谈主。有东谈主会说，“淡水鱼寄生虫多，不稳健生吃。比较之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，况兼因为浸透压和海水的高盐环境，寄生虫弗成在东谈主体存活。”这话只说对了一半。海鱼确乎比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划要点，种类）举座上确乎比淡水鱼少。但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差未几的。有些生腌圆善计划了“生食+淡水水产”两大危机成分，不错说是“最秀好意思的最危机”了 / 图虫创意

一些海鱼的寄生虫，一样是致病的。就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，东谈主体确乎弗成提供最稳健的生涯环境。

吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会升天。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群逐队地旅行，医学上称其为“内脏幼虫移行症”。它们升天后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反映。吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和吐逆。游弋到胃肠谈里的异尖线虫莫得殊效药，一朝感染，只可胃镜钳出。光是思思，胃依然在痛了。

而这种寄生虫，在海鱼中散播一样相配庸碌。一项专诚针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的看望泄漏，29种444尾海鱼，218尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为49.1%。其中一条38cm长的鲐鱼，佩带了114条异尖线虫幼虫。

是以，食用崭新屠宰、莫得经过任那边置的生鱼片能够腌制的生海鲜，你很可能有契机试吃到一样崭新、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？

 怎么吃生鱼，才气把风险降到最低 

那么问题来了，在生鱼的食用安全这件事上，还有解吗？好多东谈主肯定用烧酒、醋、芥末、姜汁等调料不错杀死寄生虫。但是很缺憾，它们只可加多风范，调味料并弗成杀死这些寄生虫。简直能杀死寄生虫的，只须高温烹调，或低温急冻处置。

网时髦传的“蘸醋、蘸芥末不错杀灭寄生虫”说法都不靠谱，遴荐生食就会存在一些风险 / 图虫创意

以日本为例。喜爱刺身和寿司的日本，曩昔曾经备受寄生虫病困扰。但也因此，日本在生鱼片食用上积聚了无数教授。这些年，日本寄生虫感染畛域依然莫得那么严重。2020年，凭证厚生就业省公布的最新数据丁香成人社区，日本因寄生虫导致的食源性疾病有386件，患者484东谈主。其中，生食海鲜最常际遇的异尖线虫的致病东谈主数只须396东谈主。

鲜鱼捕捞和屠宰后，经过一定处置，是不错覆没掉好多寄生虫风险的。

最初，刺身鱼的不同产地、不同品种，佩带的寄生虫种类、数目也不尽疏导。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本不错排斥在外。比如，正统日料店较为常见的“三文鱼刺身”大多是挪威进口的东谈主工生息的大泰西鲑鱼。

这种大泰西鲑的生息条目极为严格。先在陆地上的生息车间内完成婚本产卵和鱼苗训诲，再通度日鱼船转运到海上，讹诈深水网箱进行生息。每一批鱼卵都有完整的坐蓐档案纪录，生息吊水经过消鸩杀菌后流入生息池，投喂的是经过经过加热处置莫得寄生虫的饲料。

三文鱼生息场 / 图虫创意

这么严格选育出的挪威大泰西鲑，平直生食感染寄生虫风险口角常低的。

一项触及挪威37个鲑鱼生息渔场的大畛域采样发现，在3525条生息的大泰西鲑中，均莫得发现任何寄生虫。仅在3条发育不练习的大泰西鲑的胃里发现了2条异尖线虫和几条不会对东谈主体形成危害的寄生虫成虫。

鱼种、产地、生息方式靠谱，吃到寄生虫的概率会低好多。

不外这还不够。裁汰吃生鱼片感染寄生虫的风险，FDA提供了1个必须阶梯——恬逸一定条目的冷冻。

有狡计一：在-20℃及以下环境温度中冷冻和储存7天；

有狡计二：在-35℃及以下环境温度中冷冻和储存15小时；

有狡计三：在-35°℃及以下的环境温度中冷冻，并在-20°C及以下的环境温度中储存24小时；

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以上3个有狡计可能不稳健冷冻尽头大的鱼（举例，厚度大于6英寸）。

对于冷冻的杀虫成果，在FDA的食物安全功令里称其“足以杀灭寄生虫（ sufficient to kill parasites）”。

经冷冻处置的三文鱼肉 / 图虫创意

中国的生鱼片，亦然有标准可依的。

在2015年发布的《食物安天下度标准动物性水产成品》文献里，有明确端正“即食生食动物性水居品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”。

一般来说，正规坐蓐企业都会实践这个标准，居品先上市再领受抽检。不光如斯，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮畅达的各个措施也濒临监督抽查和风险监测，从而尽可能地裁汰食物安全风险。

正规渠谈购买的、经检测的海鲜，大部分是安全的。

日料店厨师正在制作生鱼片 / 图虫创意

诚然，“正规渠谈”最起码是得有固定摊位和买卖牌照的，流动小摊贩是抽检的一火命之徒。通过生息、品种、冷链运载、仓储环境、抽检等一系列的严格扬弃，99分安全的生鱼片确乎是存在的。至于剩下的1分，这就要看教授善良运了。

要思100%安全，劝你照旧别吃 

对于摧毁者来说，谁都弗成保证1%的“中奖”概率不会落到我方头上。生鱼片的通盘制作经由是一个黑箱，不可控成分实在太多了。

比如杀死寄生虫最为关节的一步——冷冻。一朝够不上温度条目和要求的时长，感染寄生虫的风险就不会低。2019年，一篇发表在《寄生虫学参议》期刊上的论文就发现，未按FDA和欧盟要求进行冷冻，老练中鲱鱼体内的异尖线虫的幼虫莫得完全升天。冷冻24小时后，取出样品在显微镜下不雅察，还能看到幼虫在作为。

用来吃刺身的鱼是弗成平直这么售卖的。一是应该坐窝剖解、去除内脏。不然寄生虫会从其胃袋、肠子、肝脏、体腔和生殖腺游弋到全身各处，二是应该达到FDA端正的储存温度 / 图虫创意

生腌店、日料店、鱼生店里，店家有莫得严格实践冷冻标准，摧毁者无从得之。在电商平台上，有好多商家屠宰后就坐窝装箱配送，配送温度-4℃，忽视储存温度为-18℃。

除了冷冻，餐饮店供应的鱼种也可能存在问题。

以虹鳟为原料的“三文鱼刺身”曾一度风靡中国的餐饮店铺。但这种“三文鱼刺身”寄生虫感染风险相配高。

虹鳟和大泰西鲑，商品名都叫“三文鱼”，但执行上根柢不是一个东西。前者是淡水鱼，战役到的寄生虫种类多，但生息方式和除虫处置却偶然能达到“生食三文鱼”的标准。只是因为肉质光泽和纹理跟大泰西鲑长得很像，有些卖家就声称我方卖的是“淡水三文鱼”，价钱还未低廉。

虹鳟是淡水鱼，寄生虫感染的风险很高 / 图虫创意对于不那么懂行的正常摧毁者来说，买贵简直乎比低廉的风险低。但怕生怕，你用大泰西鲑的价钱买到了虹鳟鱼。2018年，倾盆一则看望新闻深挖了国内的“三文鱼”市集。中国每年摧毁的9000余吨“三文鱼”，并非来自远处的深海，而是黄河的一个水库。中国每年4万吨产量的虹鳟鱼，达到及格生食标准的虹鳟鱼不及三分之一。

退一万步讲，你吃的海鲜里莫得寄生虫，但生食还有太多不可控的风险。在处置、加工或准备经由中可能会受到混浊。它是否在相宜的温度下储存和运载？有莫得与受混浊的其他海鲜或海水战役形成的交叉混浊？它是否佩带甲型肝炎病毒、头陀氏菌、创伤弧菌？

事实上，日本每年食物中毒的事件中，细菌和病毒感染远比寄生虫感染更严重、更常见。而隔离上述通盘危机、结束100%安全的方法，其实很通俗，加热。

铁锅炖胖头鱼不香吗 / 图虫创意

撒点胡椒海盐，或是滴几滴豉油，不管是煎炸、照旧蒸煮，它不香吗？哪怕在潮汕，你也能遴荐咸梅蒸鱼这么“安全”的秉性适口。

诚然，若是你实在不服不了多样生食水产的适口，即使有风险也景况豁出去尝试，那么吃之前牢记这几点：

◆不要食用内脏、不要吃淡水生鱼片以及螺类（即使是冷冻也不不错，很可能含有肝吸虫）、不要食用崭新屠宰、未经冷冻的生鱼片。

◆吃刺身时把眼睛瞪大喽，查验一下有莫得肉眼可见的寄生虫；若是有，立即放下别再食用。即使去除了成虫，也可能还含有幼虫、囊蚴。

◆到禀赋都全、环境好、值得相信的餐饮店吃生鱼片，相配要紧！对那些售价极低、卖相欠安、有异味的生鱼片留个心眼，别平安尝试。

◆若是你是网上选购生鱼片，尽可能遴荐空运，驻守变质。拿到货后不要立即食用，先按照FDA的冷冻要求进行冷冻。

◆若是你是个生鱼片的重度爱好者，每月吃生鱼片频次很高，那么谨记要依期到病院排查有莫得寄生虫感染。

终末丁香成人社区，若是你是易感东谈主群（老东谈主、幼儿、妊妇以及免疫系统较弱的东谈主），激烈忽视不要冒险尝试了。